Coroa de Pistachio

Detalhes

Receita do Chef Marco Rodrigues

BASE SABLÉ DE CHOCOLATE

2000g Levifrolla Ipsa
200g Farinha de amêndoa
900g Manteiga amolecida
10g Flor de Sal
200g Água
200g Açúcar em pó
80g Cacau em pó 22-24% Icam

- Proceder à incorporação homogénea de todos os ingredientes, evitando um desenvolvimento excessivo do glúten durante a mistura
- Laminar a massa entre duas folhas de papel vegetal até obter uma espessura uniforme de 3 mm
- Submeter à congelação até que a massa apresente consistência firme para corte
- Cortar as unidades no formato desejado e cozer sobre tapete microperfurado a 180 °C durante aproximadamente 12 minutos.

MOUSSE DE PISTACHIO

1100g Chunks Chocolate Branco Pistachio
700g Natas Millac Gold
1045g Preparado Holé com Açúcar
25+120g Folha de Gelatina + Água
220g Gema de Ovo

- Preparar um creme inglês utilizando a nata e as gemas, cozinhando até atingir a consistência adequada (não ultrapassar 85 °C para evitar coagulação das gemas).
- Verter o creme inglês ainda quente sobre o chocolate
- Acrescentar a gelatina previamente hidratada e derretida
- Bater as natas até ponto semi-montado (mal batidas)
- Quando a emulsão de chocolate estiver a 32–35 °C, envolver delicadamente as natas semi-montadas. - Encher os moldes de silicone com a mousse, preenchendo de forma uniforme e evitando bolhas de ar.

INTERIOR DE FRAMBOESA

1000g Farciplus Framboesa 70% Ipsa
10+50g Folha de Gelatina + Água

- Hidratar a gelatina em água fria
- Aquecer levemente o puré de framboesa até temperatura suficiente para incorporação
- Adicionar a gelatina hidratada ao puré aquecido
- Encher os moldes de silicone

CAKE RED VELVET

500g Cake Red Velvet Monza
200g Ovos
100g Água
200g Óleo
100g Leite

- Misturar todos os ingredientes em velocidade baixa durante aproximadamente 3 minutos, até obter uma massa homogénea e lisa.
- Distribuir uniformemente a massa num tabuleiro 60 × 40 cm previamente forrado com papel vegetal ou tapete de silicone.
- Cozer em forno ventilado a 200 °C durante 8 a 9 minutos

COBERTURA

Coverglass Pistachio Ipsa
Granulado de Pistachio Monza

- Aquecer Coverglass ate 32ºC e verter sobre peça gelada - Colocar granulado de pistachio em volta do Semi frio

DECORAÇÃO

Pérolas de açúcar dourado 4mm Barbara Decor
Leaves Green Set Barbara Decor