Cremoso de Café

Detalhes

Receita do Chef Marco Rodrigues

BASE SABLÉ DE CHOCOLATE

2000g Levifrolla Ipsa
200g Farinha de amêndoa
900g Manteiga amolecida
10g Flor de Sal
200g Água
200g Açúcar em pó
80g Cacau em pó 22-24% Icam

- Proceder à incorporação homogénea de todos os ingredientes, evitando um desenvolvimento excessivo do glúten durante a mistura.
- Laminar a massa entre duas folhas de papel vegetal até obter uma espessura uniforme de 3mm.
- Submeter à congelação até que a massa apresente consistência firme para corte.
- Cortar as unidades no formato desejado e cozer sobre tapete microperfurado a 180 °C durante aproximadamente 12 minutos.

CAKE DE CHOCOLATE NEGRO

500g Cake Chocolate Negro Monza
200g Ovos
100g Água
200g Óleo
100g Leite

- Misturar todos os ingredientes em velocidade baixa durante aproximadamente 3 minutos, até obter uma massa homogénea e lisa.
- Distribuir uniformemente a massa num tabuleiro 60×40cm previamente forrado com papel vegetal ou tapete de silicone.
- Cozer em forno ventilado a 200 °C durante 8 a 9 minutos

COBERTURA DE AMENDOIM

Farcimax Amendoim PreGel

- Aquecer a preparação até 35 °C, garantindo uma textura fluida e homogénea, adequada para cobertura uniforme.
- Verter o creme sobre o cake de chocolate negro, previamente refrigerado e estabilizado, de modo a obter uma superfície lisa.

MOUSSE DE CHOCOLATE BRANCO CARAMELIZADA

400g Chocolate branco Vanini Icam
175g Natas Milla Gold
5+30g Folha de Gelatina + Água
425g Preparado Holé com Açúcar

- Caramelizar o chocolate branco no forno a 130°C durante aproximadamente 20 minutos. - Aquecer as natas até fervura e incorporar a pasta de gelatina previamente hidratada e dissolvida - Verter o preparado quente sobre o chocolate caramelizado e emulsionar com varinha mágica até obter uma textura lisa. - Quando a emulsão atingir cerca de 35 °C, envolver as natas semi-batidas

INTERIOR DE CAFÉ

175g Natas Millac Gold
100g Chocolate Regina Leite Icam
5+30g Folha de Gelatina + Água
10g El Cafetero PreGel

- Aquecer as natas com o café até atingir o ponto de fervura
- Verter o preparado quente sobre o chocolate , passando através de um chinês fino
- Adicionar a pasta de gelatina previamente derretida e realizar a emulsão com varinha mágica.
- Cobrir a preparação com película em contacto e deixar maturar em refrigeração durante 24 horas.

COBERTURA

Colorvel Spray Chocolate Leite

- Mergulhar o spray em água quente (28–30 °C) durante alguns minutos.
- Agitar energicamente antes da utilização.
- Pulverizar a uma distância de 20–25 cm da superfície a decorar.

DECORAÇÃO

Triangle Marble Barbara Decor
Bristle 60mm Barbara Decor