Para fazer uma pizza, necessita de 3 ingredientes básicos: Massa, Molho e Queijo. O resto é opcional.

Muitos pizzeiros, tentam melhorar as suas pizzas, criando uma base melhor, adicionando temperos ao molho, ou tentando diferentes combinações de toppings. Quantos tentaram melhorar as pizzas, mudando o queijo ou mudando a forma como o queijo é usado e comercializado? Se quer tornar a sua pizza diferente e fornecer aos que preferem algo diferente, quer seja estilo italiano ou new york, um queijo diferente pode ser a resposta.

Tal como a massa, o queijo é uma entidade viva que esta constantemente a mudar, quer na forma como se apresenta quer no sabor. Vários factores determinam o comportamento e sabor do queijo, tais como níveis de humidade, a quantidade de gordura do leite e o seu processo de envelhecimento.
Um queijo de baixo nível pode tornar uma pizza-gourmet, em fast food de baixo nível e um queijo de alta qualidade, transforma uma pizza média, numa muitíssimo melhor.
Então, o que é que esta no queijo? Se quer melhorar a sua pizza, precisa saber quais são as diferenças, por isso leia.
A nossa pesquisa sobre queijo, procurou informação sobre armazenamento, transporte, forma como derrete, região de origem e sabor, que ajudarão a construir uma pizza melhor.

Porquê Mozzarella?

Muitas cadeias, usam quer 100%, quer uma mistura de vários Mozzarelas, tais como, parte leite gordo e parte meio-gordo.

Porque Mozzarella? O sabor da Mozzarella é bastante suave, o que funciona bem para o sabor da pizza, o resultado da forma como funde e as características da fluidez, torna-a a perfeita transmissora dos outros sabores por toda a pizza. Transmite o tempero do “pepperoni” uniformemente, por toda a pizza e não interfere com os sabores dos outros ingredientes.
A razão porque as grandes cadeias usam misturas de Mozzarella, é na maioria dos casos ou para controlar a quantidade de óleo libertado quando cozinhado, ou para obter um determinado sabor. Mozarella de leite gordo, tem um sabor amanteigado mais forte, mas para alguns fabricantes de pizza, liberta demasiado óleo.
Misturas e queijos de alta qualidade, são também usados para controlo da consistência.
Mozzarella e Provolone são queijos de “pasta filata” que se traduz por “pasta fiada”. O processo de criação da “pasta fiilata”, envolve entrelaçar o queijo como elástico o que torna a estrutura da proteína em longas cadeias, dando as características de fusão e elasticidade. É necessário alertar os fabricantes de pizza para os falsificadores, que usam um processo “baixo”, para fazerem “pastas filatas”, porque são essencialmente “Cheddars” aromatizados a Mozzarella, que não fazem o mesmo efeito que a verdadeira Mozzarella.

Consistência e queijo de alta qualidade

A diferença entre um queijo de alta qualidade e um queijo de baixa qualidade, consiste nos critérios de produção. Os governos impõem limites na quantidade de gordura do leite e humidade de certos tipos de queijo. Ex: no Mozzarella meio-gordo de baixa humidade, a percentagem máxima de humidade devera estar entre 45/52 enquanto que a percentagem mínima de gordura nos sólidos deverá ser entre os 30/45. Nos queijos de alta qualidade os fabricantes apertam essas tolerâncias e os de baixa qualidade, mantêm-se simplesmente dentro dos limites. Para obter uma pizza superior, a consistência é a chave. A formula para manter a produção de uma pizza super saborosa, esta na consistência e na alta qualidade dos ingredientes. Para saber se o seu queijo é de alta qualidade, peça ao seu fornecedor de queijo as especificações no controlo do queijo, tais como humidade e conteúdo de gordura, e use as companhias com as especificações mais apertadas.

O que é o queijo e como é que é feito

No processo natural de fabrico de queijo, os princípios básicos são os mesmos: retirar a água do leite e deixar ficar os resíduos sólidos do leite (proteína, vitaminas, gordura, etc,)
De acordo com o “Conselho Consultivo do Leite da Califórnia”, os factores que determinam o sabor e tipo de queijo, são o tipo de cultura (bactéria) usada, a quantidade de soro (a porção liquida do leite), deixada no coalho (o componente sólido do leite), depois de ser cortado e cozinhado, a quantidade de pressão que lhe é aplicada e o processo de envelhecimento do queijo.

Níveis de humidade

O queijo tem cinco classificações de consistência, que são determinadas pelo seu nível de humidade. O conteúdo de humidade determina a dureza ou macieza do queijo. As classificações são barra-duro, duro, semi-macio e semi-macio meio-magro e macio e cada um tem padrões federais de identidade para assegurar a sua consistência. Uma vez que o queijo funde um pouco acima da temperatura do corpo, os queijos mais macios, os que têm maior percentagem de gordura no leite, são cremosos, mas também amadurecem mais depressa, tornando a sua vida de prateleira mais curta. Os queijos mais firmes, com baixo conteúdo de humidade, têm mais sabor, amadurecem mais lentamente e podem ser guardados por um ano ou mais, desde que nas condições correctas.

Coloração

Os problemas da cor também são um factor importante quando se escolhe um queijo. Alguns fabricantes gostam que o queijo permaneça com cor leitosa, enquanto que outros gostam dele ligeiramente amarelado. Os queijos com baixo teor de gordura têm tendência a queimar mais rapidamente, isto é uma característica a considerar se usar fornos de pedra, que cozinham rapidamente a altas temperaturas. As melhores fábricas de lacticínios objectivaram a quantidade de gordura no leite do Mozzarella de leite gordo, que ajuda a controlar a consistência. Pergunte ao seu fornecedor se faz isto, se o que pretende é um quejo de alta qualidade, para uma pizza de alta qualidade.
A maior parte das pizzarias usam Mozzarella magra, mas uma mistura de Parmesão, Romano, Provolone, Jack e Parma-Jack, são excelentes escolhas para pizza.


Capacidade de fundir e Misturas

A capacidade de fundir é outro factor importante para determinar qual o queijo a usar na sua pizza. Os queijos como a Mozzarella, Provolone e Monterey Jack, têm propriedades de fusão semelhantes. Enquanto que Feta, Brie, e Panela, não têm a capacidade de fusão desejada da Mozzarella, fazem complemento com outros toppings e trabalham bem na pizza em pequenas quantidades.

Armazenamento, congelamento e descongelamento

Outro factor importante no sabor do queijo, é a forma como é armazenado. O queijo deve ser guardado em contentores herméticos para proteger o sabor e frescura. As temperaturas de armazenamento aconselhadas, estão entre os 5/10ºC..Embora possa ser congelado, há certas características que é necessário observar acerca das propriedades de alguns queijos. Primeiro o queijo deve ser congelado rapidamente, para evitar que se esfarele. Não é necessário frio seco ou IQF mas não deve ser colocado no congelador em blocos grandes porque o interior levará mais tempo a congelar e irá esfarelar como se mencionou antes. Se tem blocos grandes, é melhor corta-los em pedaços de cerca de ½ kilo, que não tenham grossura superior a 2.5cm, para assegurar uma congelação por igual e mais rápida. Deverá sempre tornar a embrulha-lo para evitar perda de humidade. Pode pedir informação ao seu fornecedor sobre queijos mais macios. Se usa queijo que foi ou será congelado, é melhor usar variedades de baixa humidade, ou comprar pré-congelados, pré-ralados, ou mistura de queijo. Se o queijo desenvolver bolor, corte simplesmente ½ cm a 1cm por cima do bolor e ficara bom, mas se estiver muito bolorento, com mais de 3 ou 4 pintas é melhor deitar fora.
Os sabores dos queijos envelhecidos não são afectados pelo congelamento, porque muita da humidade foi retirada no processo de amadurecimento, mas poderá ter um efeito negativo no “corpo” e textura. Um queijo que foi congelado lentamente, ficará mais macio depois de descongelado, mais difícil de ralar e tostará mais rápido. O tempo de armazenamento congelado, é cerca de 12 meses, e depois de descongelado é cerca de 14 dias. Queijos mais velhos, derreterão demais e ficarão “ensopados” quando cozinhados. Se vai usar queijo congelado, é melhor comprá-lo já ralado e congelado.
Existem algumas directrizes a seguir quando se descongela queijo. Descongele lentamente, no frigorífico e nunca re-congele o queijo. Quando congelado a cor do queijo pode parecer irregular, mas voltara ao seu normal quando completamente descongelado. Alguns queijos macios e semi-macios podem ser mais fáceis de ralar semi-congelados, mas devem ser usados tão depressa quanto possível depois de descongelados. Não se esqueça que o queijo no frigorífico, continua a amadurecer, alterando o sabor e o desempenho, mas cessara de amadurecer se for congelado.

Utilizando melhor o queijo

A forma como utiliza o queijo pode afectar o sabor e a aparência das suas pizzas. Demasiado queijo provocara massa mal cozida. Aconselha-se como quantidade óptima, 180g a 250g de queijo para uma pizza de 30 cm. Repartindo o queijo, em vez de o lançar sobre a pizza, ajudara a controlar a consistência e o seu próprio stock. A colocação do queijo, em cima de outros toppings ou por baixo, também é importante. Toppings desidratados trabalham bem, quer seja por cima, quer por baixo do queijo, mas os toppings com mais humidade trabalham melhor por cima do queijo. Ajuda a evitar uma massa empapada.
Se quer um queijo com capacidade de fundir, semelhante á Mozzarella, as misturas, trabalham bem. Juntando queijos com sabores variados, como Dry Jack, Cheddar ou Teleme, á Mozzarella, pode criar um sabor personalizado para as suas pizzas, as variedades mais macias de queijo, trabalharão optimamente, na medida em que transportam os outros sabores, como aromas, ervas, especiarias e sabores doces, devido ás características de fusão e fluidez.
Outra coisa a considerar, são os custos de manusear, armazenar e ralar o queijo, em alguns casos por ser mais barato comprar queijo que já foi ralado e cortado pelo fabricante.

Combine o queijo com o seu forno

O tipo de forno que usa pode afectar a forma como o seu queijo se comporta.
Fornos Conveyor, criam muito calor no topo por mais tempo do que fornos de pedra ou outro tipo. Assim sendo, o comportamento do queijo é um factor. No Conveyor, deve querer proteger o queijo, por isso é melhor usar um com conteúdo de humidade alto, pode também querer ajustar a posição dos ingredientes de forma diferente. Coloque os que contêm maior humidade por cima do queijo. Fornos de pedra não produzem uma grande quantidade de calor no topo, por isso um queijo com nível mais baixo de humidade, funciona melhor neste caso.

Ideias de Marketing para queijo

As cadeias americanas têm tido um número incontável de estratégias de marketing para massas de toppings de pizza. Venderam as ideias de massas grossas e finas, massas com sabor e numerosas combinações de toppings. Pizza Hut dá uma lição de como comercializar um topping como o quejo com as suas pizzas, Sttuffed, New yorker e Insider. O que estão a vender aqui é queijo e a forma como é usado. Não é um topping novo, mas uma forma nova de o vender. Queijo e montes dele tem sido usado nas pizzas desde o início e é um dos ingredientes básicos. Quem encomenda uma pizza sem ele? A Pizza Hut centra-se na forma como é usado; em lugares que não se supõe, tais como na massa ou entre duas camadas de massa ou com a ideia de mais queijo, como nas New york e Insider.

Operadores independentes podem aprender muito com as estratégias da Pizza-Hut. Não é necessário inventar um novo topping para a pizza, uma nova massa ou até um queijo novo, precisa é de inventar uma nova forma de vender o que já tem. Este é o melhor exemplo que pode ser dado: alguém tinha um caixote de roupa velha que ninguém queria comprar. Melhor que tentar vendê-la como roupa velha que ninguém compraria, colocou um cartaz que dizia “Caixote de trapos, 2€”, desapareceram no espaço de uma hora. O problema não era o produto, era a forma como era publicitado.

Como é que os operadores de pizza podem fazer isto com o queijo? Simples, procure uma nova maneira de vendê-lo. Uma das maiores diferenças entre a pizza italiana e a americana, é que os italianos, usam Mozzarella feito de leite de buffalo, que é a maneira tradicional de fabricar Mozzarella, em vez do leite de vaca, também o usam em fatias em vez de ralado. Isto ajuda a criar um gosto diferente em cada dentada. Pode usar diferentes queijos em diferentes formas, i.e., fatiado, em cubos ou ralado para obter um aspecto e gosto diferentes.

Se pretende um sabor regional, como estilo Califórnia, Pittsburg ou New York, use Monterey Jack, Provolone, Provolone fumado ou Cheddar fumado, em conjunto com a sua Mozzarella normal, para criar um menu versátil e mais chamativo. Outra ideia que oferece algo diferente é os queijos com sabores.
Os operadores de pizza podem acrescentar uma pequena variedade de queijos com sabores. Monterey Jack aromatizado pode ser comprado aromatizado com alho, picante, pesto, e cebola branca. A sugestão para usar outros queijos, além do Mozzarella, é usa-los misturados com ou sem moderação com Mozzarella para evitar que o seu sabor “abafe” o dos outros ingredientes. Outra maneira de criar alguma coisa diferente com queijos é fazer pizzas gregas usando Feta. Taco pizzas usando uma mistura de Cheddar com especiarias, outro queijo de estilo mexicano ou mudando a colocação do queijo. Se mudar a colocação dos toppings e queijo não se esqueça do que foi dito na secção anterior, “usando melhor o queijo”.
A melhor maneira de agradar aos seus clientes, é conhecê-los melhor e saber o que eles gostam. O queijo pode ser mais que um topping de pizza, queijo frito ou “dip” de queijo, acompanhado com pequenos bastões de pão (gressinos), são óptimas ideias de aperitivos. Queijo creme (Mascarponne), misturado com Mozzarella, funcionam bem juntos para criar pizzas de sobremesa. As crianças são um bom alvo a atingir porque “os miúdos adoram queijo”.

Alternativas ao queijo

Na industria pizzeira, desde algum tempo que existe uma necessidade e um interesse numa pizza mais saudável. O obstáculo á pesquisa de uma pizza saudável tem sido o de criar uma que seja saborosa. Nos últimos anos houve avanços em alternativas de queijos saudáveis, que podem resolver esse problema. Há já algum tempo que queijos de soja são produzidos, e podemos oferecer agora uma pizza saudável com queijo de soja que funciona e tem sabor muito semelhante ao da que é feita com Mozzarella.

Tem agora a oportunidade de facturar com a moda.

As pizzarias oferecem múltiplas escolhas no que diz respeito a massas e toppings. O próximo passo logicamente é oferecer uma variedade de queijos ou oferecer queijos especiais tais como Feta ou Blue, como toppings extras, tal como as azeitonas e cebola. Ponha-se de fora e tente arranjar diferentes formas usar os produtos que já tem, para aumentar a sua linha de menu.

Uma vez que já sabe como o queijo funciona, a forma de o utilizar e as variedades existentes, pode oferecer uma variedade de escolhas mais vasta, uma pizza mais saborosa e com aspecto mais atractivo.

Lembre-se, se usar mais queijo que a concorrência, assegure que o seu cliente saiba.