A história do cacau

Da planta ao cacau

Porém, cerca de 20% da produção mundial de cacau ainda vem da América Central e do Sul, com o Brasil e o menos extenso Equador como principais fornecedores. O restante vem da Ásia, com a Malásia e Indonésia (principalmente Java e Sumatra) como os maiores produtores. Todas as áreas produtoras de cacau estão centradas à volta do equador, e isto não é uma coincidência: a planta de cacau necessita de elevadas temperaturas e altos níveis de humidade.

Entre as permanentes flores da árvore de cacau podemos ver fruta em vários estágios de desenvolvimento. O formato em ovo da fruta do cacau mede entre 15 e 30 centímetros e penduram-se nos troncos e ramos maiores. Cada fruta contém entre 30 e 40 sementes de aproximadamente 1 cm de comprimento.

As sementes são empilhadas em cima de folhas de banana ou em cestos e cobertos com folhas de banana. Microorganismos alimentam-se do açúcar na polpa circundando cada semente e converte-a em álcool e dióxido de carbono, e finalmente em ácido acético. Durante este processo as sementes são continuamente viradas para permitir uma fermentação uniforme. A fermentação demora entre 4 e 9 dias dependendo do tipo de semente. Separa as sementes da polpa, remove o seu poder de germinar e dá a cor e sabor.

Uma vez secas as sementes são embaladas em sacos, armazenadas, numeradas e da marcadas. São retiradas amostras de forma a garantir a qualidade. As sementes são então despachadas e comercializadas no mercado internacional.

Mas antes de serem misturadas e processadas, as sementes de cacau devem estar perfeitamente limpas. Por isso são seleccionadas, retira-se o pó, pedras e passam por um detector de metais. Depois são tostadas. Isto é um processo muito crítico porque determina o aroma. Para além disso, quando tostadas, a casca separa-se do núcleo e a semente é esterilizada ou, por outras palavras, liberta de bactérias.

Depois de tostadas, as sementes são esmagadas contra pratos, para quebrar, e assim libertar os núcleos ou 'nibs'. Esses nibs são calibrados segundo o seu tamanho, em máquinas próprias. Os nibs e cascas são soprados através de túneis de vento. O sopro do ar remove até mesmo os mais pequenos fragmentos de pedaços de cascas que ainda se agarram ao nibs, enquanto o nibs cai para o fundo.

Neste ponto, a massa de cacau é sujeita a alta pressão e a manteiga de cacau é espremida até se ficar apenas com cacau em pó puro. A manteiga e o pó podem então ser combinados para uso em chocolate, ou vendido e utilizado em outras aplicações.

Conching

As características finais do chocolate são obtidas através de um processo, que é conhecido como conching. De facto, conch é uma máquina gigante, que amassa por várias horas, permitindo evaporar o excesso de humidade e ácidos. Durante o processo de produção a viscosidade e fluidez do chocolate é regularmente medido.

Depois deste processo são adicionados em quantidades medidas, lecitina e manteiga de cacau. O chocolate agora tem fluidez requerida para ser bombeada para os tanques de armazenamento, onde espera o seu destino final.

Desde 1 Outubro 1999 que o Caistab não está operacional e o maior produtor de cacau do mundo está agora a sofrer todos os caprichos do mercado livre. Não está suficientemente claro que efeito terá este novo desenvolvimento no mercado internacional e nos produtores de cacau da Costa do Marfim.