HACCP - O conceito e os seus requisitos

O conceito HACCP - (Análise de Riscos e Pontos Críticos de Controlo) traduz -se numa forma eficiente e eficaz de sistematicamente se conseguirem alimentos seguros em serviços do Sector Alimentar. Não é fácil implementar o conceito nas cozinhas porque cada unidade tem características próprias e requisitos específicos. A identificação dos riscos e a definição dos procedimentos para se produzirem alimentos seguros tem que ser feita caso a caso.

Na prática o conceito HACCP para cozinhas profissionais tem que seguir os seguintes passos:



1. Identificação dos Riscos

Os riscos que fazem perigar a segurança e qualidade alimentares têm a sua origem nos ingredientes utilizados, nos processos de confecção e no próprio produto final. Estes riscos potenciais têm que ser cuidadosamente analisados e avaliados.

Os riscos possíveis podem ser divididos em três tipos:

• Biológicos e micro -biológicos: bolores, vírus, parasitas ou bactérias (ex.: Salmonella spp )
• Químicos: como resíduos de produtos de limpeza ou pesticidas mas também venenos naturais como aflatoxinas em nozes
• Físicos: objectos estranhos de qualquer espécie como cabelos, insectos, metais ou outros.

Os gestores das unidades deste sector têm que ser capazes de determinar em que área da sua cozinha e em que processo ou parte dele, podem ocorrer estes riscos e também de avaliar o nível que representam. Não devem ser analisados apenas os processos e os ingredientes relacionados com a preparação e confecção dos alimentos mas também a higiene pessoal dos empregados e todas as operações na cozinha, uma vez que existem rotas de contaminação potencial.

2. Onde se encontram os Pontos Críticos de Controlo?

Quando se conhecem os riscos inerentes ao processo de preparação é necessário definir os Pontos Críticos de Controlo. Cada fase do processo de produção alimentar que possa constituir um risco de segurança se deixado sem controlo, constitui um ponto crítico que necessita desse mesmo controlo.

Tem que ser possível eliminar, à partida, um risco potencial, ou removê-lo durante o processo ou então reduzir a sua importância a níveis aceitáveis.

3. O controlo e os registos são importantes

Depois da definição dos Pontos Críticos tem que ser definida a forma de Controlo de cada um bem como os parâmetros limites para cada medida de controlo.
Seguem-se alguns exemplos típicos de controlo:

• controlo da temperatura
• controlo do tempo
• inspecção visual
• práticas de gestão / operacionais

-segregação de alimentos de alto risco (crús-confeccionados/ limpo-sujo)
-controlo de contaminações cruzadas
-controlo de insectos e roedores
-controlo dos lixos
-controlo da higiene pessoal
-controlo de limpezas e desinfecções

• controlo das concentrações e tempos de contacto de produtos de limpeza e desinfecção

Para um Ponto Crítico pode haver vários aspectos a controlar devendo para cada um individualmente ser definido um limite. Por exemplo, um processo de confecção deve ser definido por uma temperatura mínima determinada para a “receita” mas o controlo dos microorganismos a esta temperatura pré definida pode exigir a sua manutenção por um período de tempo mínimo determinado e definido. Neste caso o critério de verificação / controlo seria temperatura e tempo. Se um dos parâmetros estabelecidos não for respeitado podemos ter uma situação de risco inaceitável e terão que ser tomadas acções correctivas.

Para além da identificação dos parâmetros de controlo para um Ponto Crítico, devem existir procedimentos de registo que evidenciem a sua constante observância.

Os tipos de registo / inspecção / verificação podem incluir:

• verificação de temperaturas
• análises microbiológicas das águas
• testes de limpeza
• testes sensoriais (como visuais, cheiro, sabor)
• processos de auditoria

4. Acções de correcção no caso de descontrolo nos Pontos Críticos

Para cada área crítica devem ser pré-definidos procedimentos alternativos para a eventualidade de os critérios de controlo não serem atingidos.

Se for detectada deficiência na recepção de produtos estes poderão ser rejeitados. No pior caso, se um problema não puder ser corrigido e / ou disso resultarem alimentos pouco seguros para o consumidor, eles devem ser deitados fora.

Para além de serem definidos limites de controlo e de serem estabelecidas medidas correctivas é necessário definir os procedimentos para medição regular dos parâmetros dos Pontos Críticos e nomear as pessoas responsáveis pelas tarefas.

5. Nenhum serviço ficará completo sem suporte documental

Para confirmarmos a eficácia dos procedimentos adoptados o controlo dos Pontos Críticos tem que ser registado. O arquivo destes registos (no mínimo durante um ano) dá credibilidade aos procedimentos de higiene alimentar, criando igualmente uma base de dados que permite a melhoria e revisão regular de todo o processo.

6. Revisões periódicas

Para assegurarmos a vitalidade dos princípios subjacentes ao HACCP devem efectuar-se revisões periódicas dos procedimentos, actualizando-se os que forem necessários em função das alterações por introdução de novos elementos ou mudança das operações.

Todos os colaboradores devem receber formação sobre os princípios, práticas e responsabilidades pessoais relativamente a higiene pessoal, alimentar e segurança, relevantes para as tarefas que desempenham a fim de que a implementação do HACCP decorra sem perturbações.

A responsabilidade final é, em última instância, sempre do gestor das operações que deve definir e controlar quem efectua os procedimentos. Todos têm que cooperar mas.... o gestor da unidade é o responsável máximo.