Una pizza no es una pizza sin una grande mano llena de queso rallado derretido por encima. El queso escogido es mozzarella, un fibroso y a veces pegajoso queso blanco. Diferente de sus homólogos suizos o cheddar, la mozzarella tiene un sabor menos pronunciado pero bastante agradable.

Hay dos tipos de mozzarella que son aceptables para pizza: humedad baja, que tiene un contenido de humedad menor al 50%, y alta humedad, que tiene un contenido de humedad de más del 52%. La versión de humedad más baja suele tener una validad mayor por lo que es más común encontrarlo en las tiendas. La otra versión es más popular en los restaurantes y la industria de pizza.

Para colocar encima de la pizza, el queso debe ser rallado, y no en lonchas. Esto sirve para tener menos cocción y mejor distribución. Debe ponerse atención para no cocinar demasiado para que cuando se sirva una porción de pizza, el queso tenga una consistencia elástica y blanda. Si el queso se vuelve castaño y quebradizo se pierde el sabor y la textura que hacen de una pizza agradable.

Algunos otros quesos Italianos que pueden ser utilizados; son los siguientes:

• Aciago
• Parmesano
• Provolone
• Ricota
• Romano

Otros quesos que van ganando popularidad como cobertura de la pizza son los siguientes:

• Americano
• Cheddar
• Colby
• Feta
• Monterey Jack