Para hacer una pizza, necesita de 3 ingredientes básicos: Masa, Salsa y Queso. El resto es opcional.

Muchos pizzeros, intentan mejorar sus pizzas, creando una base mejor, adicionando aderezos a la salsa, o intentando diferentes combinaciones de coberturas. ¿Cuántos intentaron mejorar las pizzas, cambiando el queso o la forma de usar y comercializar el queso? Si quiere hacer que su pizza sea diferente y proveer a los que prefieren algo diferente, bien sea estilo italiano o de new york, un queso diferente puede ser la respuesta.

Tal como la masa, el queso es una entidad viva que esta constantemente cambiando, tanto en la forma en que se presenta como en el sabor. Varios factores determinan el comportamiento y sabor del queso, tales como niveles de humedad, la cantidad de grasa en la leche o su proceso de envejecimiento.

Un queso de bajo nivel puede convertir una pizza-gourmet, en Fast-Food de bajo nivel, de la misma forma, un queso de alta calidad transforma una pizza media, en una muchísimo mejor.

Entonces, ¿que tiene el queso? Si quiere mejorar su pizza, necesita saber cuales son las diferencias, por eso lea.
Nuestra búsqueda sobre queso, procuró información sobre almacenamiento, transporte, forma como derrite, región de origen y sabor, que ayudarán a construir una pizza mejor.

¿Por qué Mozzarella?

Muchas cadenas, usan, bien el 100%, bien una mezcla de varios Mozzarellas, tales como, parte leche entera y parte semidesnatada.

¿Por qué Mozzarella? El sabor de la Mozzarella es bastante suave, lo que funciona bien para el sabor de la pizza, el resultado de la forma, como funde y las características de la fluidez, la hace la perfecta transmisora de otros sabores por toda la pizza. Transmite el condimento del “pepperoni” uniformemente por toda la pizza y no interfiere con los sabores de otros ingredientes.

La razón por la cual las grandes cadenas usan mezcla de Mozzarella, es en la mayoría de los casos para controlar la cantidad de aceite libertado cuando se cocina, o para obtener un determinado sabor. La Mozzarella de leche entera, tiene un sabor de manteca más fuerte, pero para algunos fabricantes de pizza, liberta demasiado aceite.

Mezclas y quesos de alta calidad, son también usados para controlar la consistencia.

La Mozzarella y el Provolone son quesos de “pasta filata” que se traduce por “pasta hilada”. El proceso de creación de la “pasta hilada”, requiere entrelazar el queso como elástico lo que convierte la estructura de la proteína en largas cadenas, dando las características de fusión y elasticidad. Es necesario alertar a los fabricantes de pizza por causa de los falsificadores, que usan un proceso “bajo”, para hacer “pastas hiladas”, que son esencialmente “Cheddars” aromatizados con Mozzarella, que no hacen el mismo efecto que la verdadera Mozzarella.
Consistencia y queso de alta calidad

La diferencia entre un queso de alta calidad y un queso de baja calidad, consiste en los criterios de producción. Los gobiernos imponen límites en la cantidad de grasa de la leche y humedad de ciertos tipos de queso. Ej.: en la Mozzarella semidesnatada de baja humedad, el porcentaje máximo de humedad deberá estar entre 45/52 mientras que el porcentaje mínimo de grasa en los sólidos deberá ser entre 30/45. En los quesos de alta calidad los fabricantes ajustan al máximo esas tolerancias, los de baja calidad, se mantienen simplemente dentro de los límites. Para obtener una pizza superior, la consistencia es la clave. La formula para mantener la producción de una pizza súper sabrosa, esta en la consistencia y en la alta calidad de los ingredientes. Para saber si su queso es de alta calidad, pida a su proveedor de queso las especificaciones de control del queso, tales como humedad y contenido de grasa, y use las compañías con las especificaciones más ajustadas.

Que es el queso y como se hace

En el proceso natural de fabricación del queso, los principios básicos son los mismos: retirar el agua de la leche y dejar los residuos sólidos de la leche (proteína, vitaminas, grasa, etc.,)

De acuerdo con el “Consejo Consultivo de Leche de California”, los factores que determinan el sabor y tipo de queso, son el tipo de cultura (bacteria) usada, la cantidad de suero (la porción liquida de la leche) dejado en el cuajo (el componente sólido de la leche), después de ser cortado y cocinado, la cantidad de presión que se aplica y el proceso de envejecimiento del queso.

Niveles de humedad

El queso tiene cinco clasificaciones de consistencia, que son determinadas por su nivel de humedad. El contenido de humedad determina la dureza o suavidad del queso. Las clasificaciones son barra-curado, curado, semi-curado y semi-curado semidesnatado y tierno y cada uno tiene patrones federales de identidad para asegurar su consistencia. Como el queso funde un poco arriba de la temperatura del cuerpo, los quesos más suaves, los que tienen mayor porcentaje de grasa en la leche, son cremosos, pero también maduran más rápido, haciendo su vida de estante más corta. Los quesos más firmes, con bajo contenido de humedad, tienen más sabor, maduran más lentamente y pueden ser guardados durante un año o más, siempre que las condiciones sean correctas.

Coloración

Los problemas de color también son un factor importante cuando se escoge un queso. A algunos fabricantes les gusta que el queso permanezca con un color lechoso, mientras que a otros les gusta que esté ligeramente amarillado. Los quesos con baja proporción de grasa tienen tendencia a quemar más rápidamente, esto es una característica a considerar si se usan hornos de piedra, que cocinan rápidamente a altas temperaturas. Las mejores fábricas de lácteos maximizaron la cantidad de grasa en la leche de la Mozzarella de leche entera, que ayuda a controlar la consistencia. Pregunte a su proveedor si hace esto, si lo que pretende es un queso de alta calidad, para una pizza de alta calidad.

La mayor parte de las pizzerías usan Mozzarella desnatada, pero una mezcla de Parmesano, Romano, Provolone, Jack y Parma-Jack, son excelentes elecciones para una pizza.

Capacidad de fundir y Mezclas

La capacidad de fundir es otro factor importante para determinar el queso a utilizar en su pizza. Los quesos como la Mozzarella, Provolone y Monterey Jack, tienen propiedades de fusión semejantes. Mientras que Feta, Brie, y Panela, no tienen la capacidad de fusión deseada de la Mozzarella, son un buen complemento con otras coberturas y trabajan bien en la pizza en pequeñas cantidades.

Almacenamiento, congelación y descongelación

Otro factor importante en el sabor del queso, es la forma como se almacena. El queso debe ser guardado en contenedores herméticos para proteger el sabor y la frescura. Las temperaturas de almacenamiento aconsejadas, están entre los 5/10ºC. Aunque puede ser congelado, hay ciertas características que es necesario observar acerca de las propiedades de algunos quesos. Primero el queso debe ser congelado rápidamente, para evitar que se quiebre. No es necesario frio seco o IQF pero no debe ser colocado en el congelador en bloques grandes porque el interior tardará más tiempo a congelarse y se quebrará como se mencionó antes. Si tiene bloques grandes, es mejor cortarlos en pedazos de cerca de ½ kilo, que no tengan espesor superior a 2.5cm, para asegurar una congelación por igual y más rápida. Deberá siempre volver a envolverlo para evitar que pierda humedad. Puede pedir información a su proveedor sobre quesos más suaves. Si usa un queso que fue o será congelado, es mejor usar variedades de baja humedad, o comprar pre-congelados, pre-rallados, o mezcla de queso. Si el queso desarrolla moho, corte simplemente de ½ cm a 1cm por encima del moho y estará bueno, pero si tuviera mucho moho, con más de 3 o 4 manchas es mejor tirarlo.

Los sabores de los quesos envejecidos no son afectados por la congelación, porque mucha de la humedad fue retirada en el proceso de maduración, pero podrá tener un efecto negativo en el “cuerpo” y textura. Un queso que fue congelado lentamente, estará más suave después de descongelado, más difícil de rallar y tostará más rápido. El tiempo de almacenamiento congelado, es de cerca de 12 meses, y después de descongelado es de cerca de 14 días. Quesos más viejos, se derretirán demasiado y quedarán “ensopados” cuando se cocinan. Si va a usar queso congelado, es mejor comprarlo ya rallado y congelado.

Existen algunas directrices a seguir cuando se descongela queso. Descongele lentamente, en el frigorífico y nunca re-congele el queso. Cuando se congela el color del queso puede parecer irregular, pero volverá a su color normal cuando esté completamente descongelado. Algunos quesos tiernos y semi-curados pueden ser más fáciles de rallar semi-congelados, pero deben ser usados tan rápido cono sea posible una vez descongelados. No se olvide que el queso en el frigorífico, continúa a madurar, alterando el sabor y el desempeño, pero parará de madurar si se congela.

Utilizando mejor el queso

La forma de utilizar el queso puede afectar al sabor y la apariencia de sus pizzas. Demasiado queso provocará masa mal cocida. Se aconseja como cantidad óptima, 180g a 250g de queso para una pizza de 30 cm. Repartiendo el queso, en vez de lanzándolo sobre a pizza, ayudará a controlar la consistencia y su propio stock. La colocación del queso, encima de otras coberturas o por debajo, también es importante. Coberturas deshidratadas trabajan bien, tanto por encima como por debajo del queso, pero las coberturas con más humedad trabajan mejor por encima del queso. Ayuda a evitar una masa empapada.

Si quiere un queso con capacidad de fundir, semejante a la Mozzarella, las mezclas, son buenas. Juntando quesos con sabores variados, como Dry Jack, Cheddar o Teleme a la Mozzarella, puede crear un sabor personalizado para sus pizzas, las variedades más suaves de queso, trabajarán óptimamente, en la medida en que transportan los otros sabores, como aromas, hierbas, especias y sabores dulces, debido a las características de fusión y fluidez.
Otra cosa a considerar, son los costes de manosear, almacenar y rallar el queso, en algunos casos puede ser más barato comprar queso que ya está rallado y cortado por el fabricante.

Combine el queso con su horno

El tipo de horno que usa puede afectar a la forma como su queso se comporta.

Hornos Conveyor, crean mucho calor en la parte superior durante más tiempo que hornos de piedra u otro tipo. Siendo así, el comportamiento del queso es un factor. En el Conveyor, debe querer proteger el queso, por eso es mejor usar uno con contenido de humedad alto, puede también querer ajustar la posición de los ingredientes de forma diferente. Coloque los que contienen mayor humedad por encima del queso. Los hornos de piedra no producen una grande cantidad de calor en la parte superior, por eso un queso con nivel más bajo de humedad, funciona mejor en este caso.

Ideas de Marketing para queso

Las cadenas americanas han tenido un número incontable de estrategias de marketing para masas de cobertura de pizza. Vendieron las ideas de masas gruesas y finas, masas con sabor y numerosas combinaciones de coberturas. Pizza Hut da una lección de como comercializar una cobertura como el quejo con sus pizzas, Sttuffed, New yorker e Insider. Lo que están vendiendo aquí es queso y la forma como se usa. No es una cobertura nueva, pero si una nueva forma de venderla. Queso y más queso se ha usado en las pizzas desde el inicio y es uno de los ingredientes básicos. ¿Quién pide una pizza sin él? Pizza Hut se centra en la forma de usarlo en lugares donde no se supone, como en la masa o entre dos camadas de masa o con la idea de más queso, como en las pizzas New york e Insider.

Operadores independientes pueden aprender mucho con las estrategias da Pizza-Hut. No es necesario inventar una nueva cobertura para la pizza, una nueva masa o hasta un nuevo queso, solo necesita inventar una nueva forma de vender lo que ya tiene.

Éste es el mejor ejemplo que se puede dar: alguien tenía una caja de ropa vieja que nadie quería comprar. Antes de venderla como ropa vieja que nadie compraría, coloco un cartel que decía “Caja de trapos, 2€”, desaparecieron en una hora. El problema no era el producto, era la forma de ser publicitado.

¿Cómo pueden los operadores de pizza hacer esto con el queso? Simple, busque una nueva forma de venderlo. Una de las mayores diferencias entre la pizza italiana y la americana, es que los italianos, usan Mozzarella hecha de leche de búfalo, que es la manera tradicional de fabricar Mozzarella, en vez de leche de vaca, también lo usan en lonchas en vez de rallado. Esto ayuda a crear un gusto diferente en cada dentada. Puede usar diferentes quesos con diferentes formas, por ejemplo, en lonchas, en cubos o rallado para obtener un aspecto y gusto diferentes.

Si pretende un sabor regional, como estilo California, Pittsburg o New York, use Monterey Jack, Provolone, Provolone ahumado o Cheddar ahumado en conjunto con su Mozzarella normal, para crear un menú versátil y más llamativo. Otra idea que ofrece algo diferente son los quesos con sabores.

Los operadores de pizza pueden aumentar una pequeña variedad de quesos con sabores. El Monterey Jack aromatizado puede ser comprado aromatizado con ajo, picante, pesto, y cebolla blanca. La sugerencia para usar otros quesos, además de Mozzarella, es usarlos mezclados con o sin moderación con Mozzarella para evitar que su sabor tape el de otros ingredientes. Otra manera de crear alguna cosa diferente con quesos es hacer pizzas griegas usando Feta. Taco pizzas usando una mezcla de Cheddar con especias, otro queso de estilo mexicano o cambiando la colocación del queso. Si cambia la colocación de las coberturas y el queso no se olvide de lo que dijimos en la sección anterior, “utilizando mejor el queso”.

La mejor manera de agradar a sus clientes, es conocerlos mejor y saber lo que les gusta. El queso puede ser más que una cobertura de pizza, queso frito o “dip” de queso acompañado con pequeños bastones de pan (grisini), son buenas ideas de aperitivos. Queso crema (Mascarponne), mezclado con Mozzarella, funcionan bien juntos para crear pizzas de postre. Los niños son un buen blanco a apuntar porque “adoran el queso”.

Alternativas al queso

En la industria pizzera, desde hace algún tempo que existe una necesidad y un interés en una pizza más saludable. El obstáculo en la búsqueda de una pizza saludable ha sido crear una que sea sabrosa. En los últimos años hubo avances en alternativas de quesos saludables, que pueden resolver ese problema. Hace ya algún tiempo que los quesos de soja son producidos, y podemos ofrecer ahora una pizza saludable con queso de soja que funciona y tiene un sabor muy semejante a la pizza hecha con Mozzarella.

Tiene ahora la oportunidad de facturar con la moda.

Las pizzerías ofrecen múltiples elecciones en lo que respecta a pastas y coberturas. El próximo paso lógicamente es ofrecer una variedad de quesos u ofrecer quesos especiales tales como Feta o Blue, como coberturas extras, al igual que las aceitunas y la cebolla. Véalo desde fuera e intente encontrar diferentes formas de usar los productos que ya tiene, para aumentar su línea de menú.

Ahora que ya sabe como el queso funciona, la forma de utilizarlo y las variedades existentes, puede ofrecer una variedad de elecciones más vasta, una pizza más sabrosa y con aspecto más atractivo.

Acuérdese, si usa más queso que la competencia, asegúrese de que su cliente lo sabe.