APPCC - El concepto y sus requisitos

El concepto APPCC - (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control) se traduce en una forma eficiente y eficaz de sistemáticamente conseguir alimentos seguros en servicios del Sector Alimentar. No es fácil implementar el concepto en las cocinas porque cada unidad tiene características propias y requisitos específicos. La identificación de los riesgos y la definición de los procedimientos para la producción de alimentos seguros tienen que ser hechas caso a caso.

En la práctica el concepto APPCC para cocinas profesionales tiene que seguir los siguientes pasos:



1. Identificación de Riesgos

Los riesgos que hacen peligrar la seguridad y calidad alimentares tienen su origen en los ingredientes utilizados, en los procesos de confección y en el propio producto final. Estos riesgos potenciales tienen que ser cuidadosamente analizados y evaluados.

Los riesgos posibles pueden ser divididos en tres tipos:

• Biológicos y micro -biológicos: mohos, virus, parásitos o bacterias (ex.: Salmonella spp)

• Químicos: como residuos de productos de limpieza o pesticidas pero también venenos naturales como aflatoxinas en nueces

• Físicos: objetos extraños de cualquier especie como cabellos, insectos, metales u otros.

Los gestores de las unidades de este sector tienen que ser capaces de determinar en que área de su cocina y en que proceso o parte del mismo, pueden aparecer estos riesgos y también de evaluar el nivel que representan. No deben ser analizados apenas los procesos y los ingredientes relacionados con la preparación y confección de los alimentos sino también la higiene personal de los empleados y todas las operaciones en la cocina, una vez que existen rutas de contaminación potencial.
 

2. Donde se encuentran los Puntos Críticos de Control?

Cuando se conocen los riesgos inherentes al proceso de preparación es necesario definir los Puntos Críticos de Control. Cada fase del proceso de producción alimentar que pueda constituir un riesgo de seguridad si se deja sin control, constituye un punto crítico que necesita de ese mismo controlo.

Tiene que ser posible eliminar un riesgo potencial a priori o durante el proceso y si no es posible entonces reducir su importancia a niveles aceptables.
 

3. El control y los registros son importantes

Después de la definición de los Puntos Críticos tiene que ser definida la forma de Control de cada uno, así como los parámetros límite para cada medida de control.

Veamos algunos ejemplos típicos de control:

• control de la temperatura
• control del tiempo
• inspección visual
• prácticas de gestión / operacionales

- segregación de alimentos de alto riesgo (crudos-confeccionados/ limpio-sucio)
- control de contaminaciones cruzadas
- control de insectos y roedores
- control de la basura
- control de la higiene personal
- control de limpiezas y desinfecciones

• control de las concentraciones y tiempos de contacto de productos de limpieza y desinfección

Para un Ponto Crítico puede haber varios aspectos a controlar debiendo para cada uno individualmente ser definido un límite. Por ejemplo, un proceso de confección debe ser definido por una temperatura mínima determinada para la “receta”, pero el control de los microorganismos a esta temperatura pre definida puede exigir su manutención por un período de tiempo mínimo determinado y definido. En este caso el criterio de verificación / control sería temperatura y tiempo. Si uno de los parámetros establecidos no fuera respetado podemos tener una situación de riesgo inaceptable y tendrán que ser tomadas acciones correctoras.

Además de la identificación de los parámetros de control para un Punto Crítico, deben existir procedimientos de registro que evidencien su constante observación.

Los tipos de registro / inspección / verificación pueden incluir:

• verificación de temperaturas
• análisis microbiológicas de las aguas
• testes de limpieza
• testes sensoriales (como vista, olor, sabor)
• procesos de auditoría
 

4. Acciones de corrección en el caso de descontrol en los Puntos Críticos

Para cada área crítica deben ser pre-definidos procedimientos alternativos por si eventualmente no son alcanzados los criterios de control.
Si fuera detectada una deficiencia en la recepción de productos estos podrán ser rechazados. En el peor de los casos, si un problema no puede ser corregido y / o de eso resultan alimentos poco seguros para el consumidor, estos deben ser eliminados.

Además de ser definidos limites de control y de ser establecidas medidas correctoras es necesario definir los procedimientos para la medición regular de los parámetros de los Puntos Críticos y nombrar a las personas responsables de las tareas.
 

5. Ningún servicio estará completo sin suporte documental

Para confirmar la eficacia de los procedimientos adoptados el control de los Puntos Críticos tiene que ser registrado. El archivo de estos registros (mínimo durante un año) da credibilidad a los procedimientos de higiene alimentar, creando igualmente una base de datos que permite la mejoría y revisión regular de todo el proceso.
 

6. Revisiones periódicas

Para asegurar la vitalidad de los principios subyacentes al APPCC deben efectuarse revisiones periódicas de los procedimientos, actualizándose los que sean necesarios en función de las alteraciones por introducción de nuevos elementos o cambio das operaciones.

Todos los colaboradores deben recibir formación sobre los principios, prácticas y responsabilidades personales relativamente a la higiene personal, alimentar y seguridad, relevantes para las tareas que desempeñan con el fin de que la implementación del APPCC transcurra sin perturbaciones.

La responsabilidad final es, en última instancia, siempre del gestor de las operaciones que debe definir y controlar quien efectúa los procedimientos. Todos tienen que cooperar pero... el gestor de la unidad es el máximo responsable.